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Kaffee rösten - Wie geht das und was passiert hier genau?

 

Es ist einer der letzten notwendigen Schritte, ehe Ihr Euren OHNE Kaffee in der Tasse genießen könnt. Und er ist auch der Wichtigste: Das Rösten.

Bis hierhin mussten die Bohnen einen sehr weiten Weg auf sich nehmen. Die Kaffeefrüchte wurden in Äthiopien gepflückt, die Rohbohnen per Hand gewaschen, in der Sonne getrocknet, nach der Verschiffung in Deutschland entkoffeiniert und jetzt werden sie endlich geröstet.

Wir nehmen Euch in diesem Artikel mit in diesen unheimlich spannenden und für viele auch wissenschaftlich anmutenden Prozess. Hier werden die Bohnen veredelt. Aus den grünen Bohnen wird der entkoffeinierte Kaffee von OHNE.

Die Geschichte der Röstung

In diesem Blog-Artikel haben wir Euch bereits ein wenig über die Geschichte des Kaffes im Allgemeinen erzählt. Der Legende nach kommt dieser aus Äthiopien, dem sogenannten Mutterland des Kaffees. Daher ist es nicht verwunderlich, dass auch das Rösten der Kaffeebohnen in dem ostafrikanischen Binnenstaat beginnt. 

Kurz nachdem die erquickende Wirkung der Bohnen festgestellt wurde, tranken viele äthiopische Stämme eine Mischung aus zerstoßenen und anschließend fermentierten Kaffeekirschen. Dieses Getränk ähnelte eher einem Kinderpunsch auf dem Weihnachtsmarkt als einem qualitativ hochwertigen Kaffee. Erst als man die Bohnen in einer Pfanne über offenem Feuer röstete, sie per Hand gemahlen hatte und mit Wasser aufgoss, entdeckten die Äthiopier den Röstkaffee. 

Seitdem ist einiges passiert. Wir wissen inzwischen eine ganze Menge über den Aufbau der Kaffeebohnen, was während des Prozesses mit ihnen passiert und wie man ihnen das maximale Aroma entlocken kann. 

Der Röstprozess

Trommelröstung von entkoffeiniertem Kaffee von OHNE.

Das Rösten ist eine Wissenschaft für sich. Eine Kaffeebohne besteht aus bis zu 400.000 Zellen, von denen alle Aromastoffe in sich tragen. Die Aromenvielfalt von Kaffee ist mit rund 800 verschiedenen Geschmacksstoffen übrigens größer als die von Wein! Nicht zuletzt deshalb entscheiden Nuancen im Röstprozess über den finalen Geschmack des Kaffees. Die Röstmeister nehmen ihr Handwerk sehr ernst und geben jeder einzelnen Röstung ihre eigene Handschrift. 

Für die Filter- & Espressoröstung des entkoffeinierten OHNE Kaffees kommen die Rohbohnen in einen sogenannten Trommelröster. Diese gibt es in verschiedenen Ausführungen und mit unterschiedlich großen Fassungsvermögen. In unserem Fall fasst die Röstrommel 25 Kilogramm.

Für unseren entkoffeinierten Espresso wird die Innentemperatur im Laufe der Zeit auf bis zu 222 Grad erhitzt. Während des gesamten Vorgangs, welcher im Fall von OHNE rund 21 Minuten andauert, muss der Röster die sogenannte Röstkurve im Auge behalten. Das ist wichtig, denn die Temperatur innerhalb der Trommel wird je nach gewünschtem Röstprofil immer wieder gesenkt und angehoben. So hat der Röstmeister die Möglichkeit, zwischendurch in den Prozess einzugreifen und ganz individuelle Nuancen hinzufügen.

Die ehemals grünen Bohnen werden somit schonend und langsam für OHNE geröstet und erhalten an dieser Stelle erstmals ihre dunkle Farbgebung. Die Röstzeit und die Maximaltemperatur für unseren Filterkaffee sind etwas geringer, weshalb die Bohnen nicht ganz so dunkel wie die der Espresso-Röstung sind.

Übrigens: Die Röstgrade haben, je nach ihrem finalen Geschmack und Aussehen, unterschiedliche Bezeichnungen. Unser Espresso entspricht in der klassischen Röst-Skala dem Röstgrad Full City Plus, während der Filterkaffee eine Ebene hierunter liegt und eine Full City-Röstung hat. Mehr zu diesem Geschmacksbild später.

Und was passiert mit der Bohne?

Eine ganze Menge! Über den gesamten Röstzeitraum hinweg verändert sich die Struktur der Bohne. So nimmt sie aufgrund der, in der Rösttrommel entstehenden, Gase und des verdampfenden Wassers eine Menge an Volumen zu. Je nach gewählter Röstkurve ist der Druck so groß, dass die Wände der Bohne aufplatzen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Bohnen erreichen den sogenannten First Crack

Von diesem Moment an entfalten die Bohnen ihre Aromen und erlangen ihren geschmacklichen Charakter. Die Zellstruktur verändert sich stark und im Inneren der Bohne wird Zucker karamellisiert. Je länger man die Bohnen nach dem First Crack weiter röstet, desto mehr Säure wird abgebaut. Es entwickeln sich entsprechend mehr Röstaromen. Deshalb besitzt der entkoffeinierte Filterkaffee von OHNE ein wenig mehr angenehme Säure- und Fruchtnoten, während diese den vollmundig, nussigen Espresso nur in Nuancen ergänzen und aufwerten. 

Nach dem Rösten

Während des Prozesses verlieren die Bohnen Wasser und einiges an Ölen. Nach Abschluss des Röstvorgangs sind rund 16% weniger Kaffeebohnen in der Rösttrommel, als zu Beginn. Man spricht vom sogenannten Röstverlust. In Euren 500 Gramm-Tüten befinden sich also eigentlich knapp 600 Gramm Kaffee. Spannend, oder?

Zusätzlich entweicht den Bohnen nach dem, für sie recht "anstrengenden", Vorgang bis zu 48 Stunden lang CO2. Das Ganze wird auch als ausgasen bezeichnet, weshalb es ratsam ist die gerösteten Kaffeebohnen bis zu zwei Tage liegen zu lassen, ehe man sie in vakuumdichte Verpackungen umfüllt. Nur so erreicht man vollen Kaffeegenuss bei maximaler Frische!

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